ＨＡＣＣＰとは？
Hazard Analysis and Critical Control Point
HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
【導入するメリット】
HACCPを導入する最大の目的は、食中毒や金属片の混入などの健康被害を未然に防ぐことです。工程の一つ一つに対し、どのような危害が潜んでいるかを分析するため、危害が起こりうる場所をあらかじめ把握し、対策ができます。万が一、健康被害が出てしまった場合も原因の特定がしやすくなります。
【HACCPの対象範囲】
HACCP義務化は、食品や添加物を取り扱う全ての業種が対象となります。大規模な食品工場も、個人経営の小規模な飲食店も、仕入れ商品を加工せず販売するスーパーも、HACCPを導入しなくてはなりません。
しかし、全国にチェーン展開しているような大規模な会社と、数人で切り盛りするような小規模な会社で、同等の衛生管理を行うのは難しいです。そこで国は、小規模な企業は「HACCPに沿った衛生管理」を行うよう、規模や形態によってやるべきことを分けました。
営業者は業種やその規模に応じて「HACCPに基づく衛生管理」又は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかの衛生管理を実施する必要があります。
HACCP導入の実施内容
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理において求められる内容は、主に次のふたつとなります。
１．衛生管理計画の作成（文書化、見える化）
「衛生管理計画の作成」とは、「いまやっている衛生管理を書き出す（見える形にする）」作業です。いつもの製造・調理、清掃、消毒等の方法を再確認し、これを衛生管理計画にします。最初はいまやっていることをそのまま計画として書き出していき、定期的に見直しを行いましょう。
２．衛生管理の点検記録
計画を立てた項目について確認し記録します。問題があった場合などは、後から振り返られるよう、その状況を記録しましょう。
対象となる事業者（小規模な営業者等）
１．食品の製造・加工施設に併設・隣接した店舗で全部又は大部分を小売販売する営業者
例：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売
２．飲食店営業者（学校、病院などの給食施設を含む）、喫茶店営業者、そうざい製造業者
３．パンの製造業者（消費期限が概ね5日程度のもの）
４．調理機能付き自動販売機により食品を販売する営業者
５．容器包装に入れられた（又は包まれた）食品のみを貯蔵・運搬・販売する営業者
６．食品を分割して容器包装に入れ（又は包んで）、小売販売する営業者
例：米屋、八百屋、コーヒーの量り売り
７．食品の取扱いに直接従事する者が50人未満の製造・加工等の事業場
当事務所におけるHACCP導入サポートについて
当事務所では、食品を扱う事業者の衛生管理体制の現状を把握し、求められる体制が何かを検討します。検討結果を踏まえて、HACCP （ハサップ）に沿った衛生管理として、重点対策を盛り込んだ衛生管理計画の作成・実施・検証の支援をいたします。 HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理計画でお困りの方は、お気軽にお問い合わせください。（例）HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
小規模飲食店・小規模食品事業者向け
HACCPを簡略化し、飲食店・小規模食品事業者が取り入れやすいようになっています。
厚生労働省の手引書を参考にし、食品衛生5Sにより一般衛生管理を見直し、重要管理点を決めていきます。
HACCPが工程管理であることという理解が、事業所の食品衛生のレベルの向上につながります。
１．衛生計画書
厚生労働省の手引書を参考に一般衛生管理と重要管理点を決め、その管理方法を決めていきます。 それを文書化し、実施し、記録付けを行います。
２．食品衛生5S
微生物レベルの清潔な衛生環境を保持するために、整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌の方法を整え、習慣化していきます。 この方法で一般衛生管理の見直しを行います。
３．文書・記録作成
食品衛生計画をつくり、それを実施し、記録を付けていきます。
営業許可更新時、食品衛生監視員にチェックされるようになります。
